Jak pečovat o litinovou pánev (Foto: freepik/lifeforstock)
Je to jeden z našich nejoblíbenějších kuchyňských nástrojů a používáme ho na všechno od ranních palačinek až po grilované steaky a smaženou zeleninu. Péče o litinovou pánev vyžaduje čas a trpělivost, ale její povrch se stářím a používáním jen zlepšuje. Existují však tři věci, které byste na litinové pánvi neměli vařit, pokud si nejste jisti, že o ni bylo řádně pečováno.
Litinové pánve mají vrstvu, která je v podstatě ochrannou vrstvou mezi surovým železem a vnějším prostředím. Vzniká zahřátím tenké vrstvy tuku, například oleje na vaření, která se spojí se samotným kovem v procesu zvaném polymerizace. Tato ochranná nepřilnavá bariéra znamená, že litinové pánve velmi dobře vedou teplo, a proto je mnoho lidí rádo používá ke smažení potravin, jako jsou steaky, vepřové kotlety a kuřecí prsa. Pánev poskytuje rovnoměrné a dostatečné propečení a potraviny se na ní prakticky nepřipalují.
Čeho se při vaření v litině vyvarovat
Přestože je litinová pánev naší oblíbenou volbou pro mnoho jídel, existuje několik věcí, kterým byste se měli při vaření v litině vyhnout.
1. Vysoce kyselé potraviny (např. rajčata)
V průběhu času se při vaření na oleji a tuku na pánvi nadále vytváří ochranná vrstva a vaření s kyselými potravinami ji může poškodit. Většina lidí vaří jak s tuky, tak s kyselinami, a ochranná vrstva na pánvi ztracená vlivem kyselých přísad se obnovuje vařením na tuku. Dobře ochucená litinová pánev je velmi odolná a vydrží přiměřené množství kyselého vaření bez znatelné změny, ale dlouhodobé vystavení může způsobit určité poškození ochranné vrstvy.
Nejčastější kyselou potravinou, kterou byste na litinové pánvi neměli vařit, jsou rajčata. Neměli byste se bát ohřát rajčatovou omáčku na těstoviny, ale pokud plánujete tuto kyselou surovinu pomalu dusit několik hodin například pro pokrm na bázi rajčat, jako je boloňská omáčka nebo omáčka, je lepší použít jinou pánev.
Vědecky řečeno, když na povrchu pánve dochází k erozi kyseliny, zůstává pouze železo. To začne reagovat s kyslíkem za vzniku tenkých vrstev oxidu železitého a pánev se znehodnotí. Sloučeniny zodpovědné za okyselování kyselých produktů, jako je kyselina askorbová nebo citronová, tuto reakci velmi dobře urychlují, vážou se na oxid železa a rozpouštějí ho z povrchu litiny. Jinými slovy, čím déle je povrch v kontaktu s kyselou omáčkou, tím rychleji se cyklus oxidace a rozpouštění urychluje.
2. Delikatesy z ryb
Vaření ryb na litinové pánvi není ani tak problém s přilnavostí, jako spíše s tím, jak jste zruční kuchaři. Kuchaři v restauracích mohou rybí filety snadno obracet a smažit, ale domácí kuchaři budou mít větší úspěch s jinou pánví, například s běžnou nerezovou nebo nepřilnavou, zejména pokud jde o tenčí a křehčí mořské plody.
3. vejce
Chcete-li připravit choulostivé pokrmy, jako jsou míchaná vejce nebo omelety, aniž by se vejce přilepila, je třeba zvážit tři věci:
- Potřebujete velmi dobře ochucenou pánev se spolehlivým nepřilnavým povrchem: poslední věc, kterou chcete dělat, je drhnout pánev od ulpívajícího vaječného filmu. To vyžaduje tvrdé drhnutí, což není dobré, pokud chcete o litinovou pánev řádně pečovat.
- Důležité je předehřátí: před snížením teploty na vhodnější teplotu pro vaření vajec nechte pánvi čas na předehřátí.
- Teplota vaření: pánev by neměla být příliš horká ani příliš studená. Vaření vajec na litinové pánvi je jako hledání Zlatovlásky na kaši při správné teplotě – oheň musí být tak akorát. Vejce jsou choulostivá a snadno se převaří, stanou se gumovými a tuhými. To se může rychle stát, pokud je oheň příliš vysoký. Na druhou stranu, pokud je pánev příliš studená, bílkoviny ve vejcích se mohou spojit s povrchem pánve a přichytit se.
